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超火红的咸蛋鱼皮,用的到底是什么样的咸蛋黄?

马来西亚咸蛋鱼皮-kaizocool

无论是新马火红的咸蛋鱼皮,传统式的稀粥、米饭,还是月饼或者粽子,各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。 我们先来了解,盐究竟对鸭蛋做了什么,变出了咸蛋黄这样香到流油的超赞香味? 01. 咸蛋黄的关键提炼方式 – 油脂 首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%。 那为什么怎么做出好吃的咸蛋黄?关键在于油脂的存在方式。 在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构:疏水的油脂藏在里面,表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。 同样都含有很多油脂,但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。尤其是新鲜生蛋黄这样油脂藏在里面的水包油型乳剂,它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。 02. 加盐再加热,打造流油的蛋黄 新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂,而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来,这说明原本的乳剂结构遭到了破坏,也就是“破乳”。 造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少,另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长,生蛋黄会逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。 不过,腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏,将更多油脂释放出来。有实验显示,在用25%的盐水腌制35天之后,生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%,而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右。 03. 咸蛋黄的痴迷 人们痴迷于咸蛋黄的口感,不仅直接拿来吃,还把它做成咸蛋鱼皮,咸蛋薯条,咸蛋薯片,蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,甚至还推出了Mcdonald Salted Sauce, 但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感,而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。 咸蛋黄远比咸蛋清有市场,但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的,这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费,现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。 在你心目中,哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢?