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Where to buy Salted Egg Fish Skin in Penang?

Kaizocool is a snack company where specialize in salted egg snacks like Salted Egg Fish Skin (咸蛋鱼皮), Spicy Salted Egg Fish Skin (辣味咸蛋鱼皮) & Salted Egg Potato Chips (咸蛋薯片). Penang– Magstore Queensbay Mall– Magstore Gurney Paragon– Sunshine Farlim– Sunshine Square– Suiwah Air Itam– Sunshine Jelutong– Sunshine Bertam– Billion Butterworth– Billion Seberang Jaya– Billion Kota Permai– […]

超火红的咸蛋鱼皮,用的到底是什么样的咸蛋黄?

马来西亚咸蛋鱼皮-kaizocool

无论是新马火红的咸蛋鱼皮,传统式的稀粥、米饭,还是月饼或者粽子,各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。 我们先来了解,盐究竟对鸭蛋做了什么,变出了咸蛋黄这样香到流油的超赞香味? 01. 咸蛋黄的关键提炼方式 – 油脂 首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%。 那为什么怎么做出好吃的咸蛋黄?关键在于油脂的存在方式。 在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构:疏水的油脂藏在里面,表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。 同样都含有很多油脂,但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。尤其是新鲜生蛋黄这样油脂藏在里面的水包油型乳剂,它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。 02. 加盐再加热,打造流油的蛋黄 新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂,而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来,这说明原本的乳剂结构遭到了破坏,也就是“破乳”。 造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少,另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长,生蛋黄会逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。 不过,腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏,将更多油脂释放出来。有实验显示,在用25%的盐水腌制35天之后,生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%,而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右。 03. 咸蛋黄的痴迷 人们痴迷于咸蛋黄的口感,不仅直接拿来吃,还把它做成咸蛋鱼皮,咸蛋薯条,咸蛋薯片,蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,甚至还推出了Mcdonald Salted Sauce, 但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感,而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。 咸蛋黄远比咸蛋清有市场,但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的,这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费,现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。 在你心目中,哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢?